押し切りよりも引き切りのほうがなぜ切れるのか
マグロの柵を買ってきて、包丁で刺身として切る場合、食材を押さえつけるようにして切るよりも、包丁のあごから切っ先まで引くようにして切ったほうが、よく切れます。
これはなぜでしょうか。
これは図を見ていただくとおわかりいただけると思います。包丁の刃の断面を垂直に進むよりも、引いた場合のほうが見かけ上の刃角が小さくなるからです。これによって食材に対する抵抗が少なくなり、切れやすくなるのです。角度の面で見ても左のように前後方向に動くことで実際の刃角よりも鋭い刃角度の包丁で切っていることと同じくなります。つまり柳刃包丁などのように刃先を有効に使う切り方は、より見かけ上の刃先の角度が鋭くなり、一層良く切れるのです。
また、小刃に存在する微小なノコギリ刃も、押し切りよりも有効に動作することも上げられます。
柳刃・刺身包丁は「引きなおすと身が毛羽立つ」ので、一発で切りきらないといけない。なので長い。
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